Cocinando la Ribera: espárragos verdes y alcachofas

Una semana más, como buena costumbre, nos citamos en los fogones con David Izquierdo, chef del 51 del Sol. Venimos de celebrar San Marcos, "la mejor merienda del año; es lo más". Pero este viernes hay tiempo también para hablar, a petición popular, y más allá de la tradición, de espárragos -especialmente los verdes- que por una fotosíntesis, comienza siendo blanco y torna en verde finalmente, como ha explicado el propio chef. "¿Cómo le haría? Con poquita grasa; hay gente que les hierve, pero yo les torneo. Les perfilo porque tienen punta por arriba y por abajo, entonces dejas lo blandito para hacer luego un revuelto cremoso. A mí me gusta que quede crujiente, al dente, pero hay gente que desescalda enfriando con hielo para mantener el color verdoso y luego se le mete en ese revuelto o guiso, donde queramos", explica.

Después de centrarnos en el espárrago, nos pasamos a la alcachofa por aclamación popular y momento de la temporada. "Empezamos a recibir esa flor de alcachofa de Tudela, aunque desde diciembre la tenemos, pero ahora al ser primavera siguen dando su fruto. Y aquí en nuestra tierra su momento es ahora, hasta junio", comenta Izquierdo, antes de detallar la receta.

Receta

Agua, sal y ceste de limón, y perejil son las cuatro primeras reseñas que comenta el chef del 51. "En el momento que la quitamos los pétalos de fuera se empieza a poner amarilla o marrón, y tira un agüita y se cambia de color. Pero la podemos pasar por limón, y en un baño de agua y perejil, mantenemos el verdor, aunque también se puede hacer con un golpecito de harina en la misma cazuela donde vas a cocer; hace que no pierda color", comenta. "Cocemos la alcachofa al dente -18 minutos en adelante; hay que ir metiendo la puntillita y si clava y sale muy bien, se va sacando una a una-. Y para hacer la flor a la plancha, torneamos por el tallo, que los reservamos para otro guiso, y marcamos plancha. Coge el color dorado por el aceite de oliva, y por el plato vamos extendiendo los pétalos. Con un corte de jamón a cuchillo sobre esa alcachofa no necesita más sales ni aliciente", sentencia.

La charla al completo puede reproducirse al completo en el audio superior.